Day 4: The Production of Parmigiano Reggiano Follows Sustainable Principles
05/02/2025
The production of Parmigiano Reggiano has a centuries-old tradition, dating back to the 12th century. The cheese is made exclusively in specific regions of Northern Italy – including Parma, Reggio Emilia, Modena, as well as parts of Lombardy and Emilia-Romagna – following strict regulations.
The process begins with the milking of cows, which takes place twice a day. Parmigiano Reggiano is made from a mix of partially skimmed milk from the evening before and fresh whole milk from the morning. This mixture is heated in large copper vats to about 45°C and combined with rennet and whey from previous productions to initiate coagulation.
Once the milk coagulates, the curd is cut into small grains using a special tool called a cheese harp. As the whey gradually separates from the curd, the master cheesemakers check the texture. When the curd has reached the desired consistency, it is lifted in a linen cloth and placed into round molds to form the typical wheel shape.
After a few hours, the cheese is removed from the mold and stamped with identifying marks, including the name of the dairy, the production date, and the designation of origin. The wheels are then placed in a brine bath for about three weeks, where they slowly absorb salt.
Following the brining process, the cheese enters the aging phase in climate-controlled storage rooms. The wheels rest on wooden shelves for a minimum of 12 months, during which they are regularly turned and inspected. Only after 12, 24, or 36 months – depending on the desired maturity – is the cheese examined and granted the official quality seal of the consortium. The longer the aging, the more intense the flavor:
12 months: mild and slightly creamy taste
24 months: balanced, tangy, and more granular
36 months or more: strong flavor with a crystalline texture
The production of Parmigiano Reggiano follows sustainable principles. The leftover whey from the cheese-making process is used as feed for pigs that are later used in the production of Prosciutto di Parma. Additionally, the entire production process is carried out without artificial additives or preservatives, making this cheese a natural and high-quality product.
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Tag 4: Die Produktion von Parmigiano Reggiano folgt nachhaltigen Prinzipien
Am vierten Tag unseres Schüleraustauschs nach Parma hatten wir die Gelegenheit, eine Parmigiano Reggiano-Käserei zu besuchen. Dort konnten wir den gesamten Herstellungsprozess des berühmten Hartkäses Schritt für Schritt beobachten und anschließend eine Kostprobe genießen.
Die Produktion von Parmigiano Reggiano hat eine jahrhundertealte Tradition und reicht bis ins 12. Jahrhundert zurück. Der Käse wird ausschließlich in bestimmten Regionen Norditaliens – darunter Parma, Reggio Emilia, Modena sowie Teile der Lombardei und der Emilia-Romagna – nach strengen Vorgaben hergestellt.
Der Herstellungsprozess beginnt mit dem Melken der Kühe, deren Milch zweimal täglich gewonnen wird. Parmigiano Reggiano wird aus einer Mischung von teilentrahmter Milch des Vorabends und frischer Vollmilch hergestellt. Diese Mischung wird in großen Kupferkesseln auf etwa 45 °C erhitzt und mit Lab sowie Molke aus vorherigen Produktionen versetzt, um die Gerinnung einzuleiten.
Sobald die Milch gerinnt, wird die Masse mit einer Käseharfe in feine Körner zerteilt. Während sich die Molke langsam von der Käsemasse trennt, überprüfen die Käsermeister die Konsistenz. Sobald der Käse die gewünschte Struktur erreicht hat, wird er in ein Leinentuch gehoben und in runde Formen gepresst, um die typische Laibform zu erhalten.
Nach einigen Stunden wird der Käse aus der Form genommen und mit einer Prägung versehen, die den Namen der Käserei, das Herstellungsdatum und die Ursprungsbezeichnung enthält. Anschließend kommen die Laibe für etwa drei Wochen in eine Salzlake, in der sie langsam Salz aufnehmen.
Nach dem Salzbad beginnt die Reifezeit in klimatisierten Lagerräumen. Die Laibe lagern dort für mindestens 12 Monate auf Holzregalen und werden regelmäßig gewendet sowie kontrolliert. Erst nach 12, 24 oder 36 Monaten – je nach gewünschter Reifezeit – wird der Käse geprüft und erhält das offizielle Qualitätssiegel des Konsortiums. Je länger die Reifung, desto intensiver wird das Aroma:
12 Monate: milder und leicht cremiger Geschmack
24 Monate: ausgewogen würzig und körniger
36 Monate oder mehr: kräftiges Aroma mit kristalliner Struktur
Die Herstellung von Parmigiano Reggiano folgt nachhaltigen Prinzipien. Die Molke, die bei der Käseherstellung übrigbleibt, wird als Futter für Schweine genutzt, die später für die Produktion von Prosciutto di Parma verwendet werden. Zudem erfolgt die Produktion ohne künstliche Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel, was den Käse zu einem natürlichen und hochwertigen Produkt macht.